出汁の話
2008年 10月 20日
東京の蕎麦出汁は辛い!
関西人の常識、思いこみ!!!!!
この秋の旅は、こんな関西人の常識、思い込みを覆す旅となりました。
すっきりして、蕎麦を引き立てる蕎麦出汁に、幾つものお店で出会いました。
出汁と返しのバランスが取れていて、蕎麦を引き立てる出汁。
開業して間もなく8年になりますが、8年掛けて作り出した当店の味を今一度、一から構築する覚悟で、材料の吟味から見直しをしています。
醤油、味醂は変えませんが、作り方、保存方法、寝かし期間、出汁の作り方、合わせの方法などなど、体に染みついた垢をそぎ落とすように、一から検討していきたい。
手打そば はやし
店主 林光男
関西人の常識、思いこみ!!!!!
この秋の旅は、こんな関西人の常識、思い込みを覆す旅となりました。
すっきりして、蕎麦を引き立てる蕎麦出汁に、幾つものお店で出会いました。
出汁と返しのバランスが取れていて、蕎麦を引き立てる出汁。
開業して間もなく8年になりますが、8年掛けて作り出した当店の味を今一度、一から構築する覚悟で、材料の吟味から見直しをしています。
醤油、味醂は変えませんが、作り方、保存方法、寝かし期間、出汁の作り方、合わせの方法などなど、体に染みついた垢をそぎ落とすように、一から検討していきたい。
手打そば はやし
店主 林光男
by soba884
| 2008-10-20 21:08
| 蕎麦の話