蕎麦屋親爺65歳のつぶやきと少し寂しい自慢話です


by soba884
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新しい仲間、別の顔

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この作品に出会ったのは、昨年の十月。開店以来使い込んでいる、この作者の小皿の補充を探して、茨城県笠間の町をうろうろしました。
私の希望する寸法より大きく、購入を諦めて目線を他に移した先に、この向付があった。
ただし、その時は、使い道を決めずに求めた。妻が2枚というところを、5枚求めてきた。

手打そば はやし
0745-54-6884
http://www.eonet.ne.jp/~soba884
http://soba884.exblog.jp
奈良県北葛城郡広陵町馬見北八の六の六
おかげ様で六周年m(__)m

by soba884 | 2007-04-27 16:37 | 蕎麦の話 | Comments(0)

新しい仲間が増えました

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昨年の十月から時々登場している笠間焼の皿ですが、今回、10枚買い増しました。
三つ揃え蕎麦の田舎を載せて出します。

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by soba884 | 2007-04-27 06:56 | 蕎麦の話 | Comments(0)

奈良[麺通88 選]が発売

今月4月25日に奈良読売ライフから奈良県とその近郊の手打蕎麦屋と手打うどん屋を紹介するグルメ本が発売されます。
蕎麦屋51軒、饂飩屋37軒が紹介されています。
お店の評価は、読者が決めると言うポリシーに基づいて掲載されています。
奈良県及び隣接他府県の書店にて発売されます。
定価は1050円です。
地域情報誌『yomiっこ』  http://www.ynl.co.jp
奈良の総合情報サイト『奈良っこ』 http://www.narakko.com

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蕎麦屋の表紙に、手打そば はやしが採用されました。

手打そば はやし
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by soba884 | 2007-04-22 23:36 | 蕎麦の話 | Comments(2)

粗挽き田舎そばの打ち方

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現在、打ち方を試行錯誤している粗挽き田舎そば、加水方法の報告です。
書き方が下手なので分かり難いとは思いますが、疑問がありましたらどしどし言って下さい。

試行中の打ち方は、一番大事な点は、加水分布に偏りが無いようにする事が大切で有る。

写真の加水では、不足状態です。

適正加水量の九割が間違いない量で有る。

従来の打ち方で、粗挽き生粉そばを加水量五十五パーセントで打つ場合でも、私の方法だと三パーセント程度加水量が少なくて良く、麺棒、打ち台の取り扱いが楽になる。打ち粉が少なくて良い。
切った後も、扱いが随分と楽に成りました。

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by soba884 | 2007-04-21 18:49 | 蕎麦の話 | Comments(0)

椿もまもなく終わり

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椿もまもなく終わりです。

黒椿も、最後の花を咲かせて終わりです。

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by soba884 | 2007-04-21 01:12 | 親爺話 | Comments(0)

綿帽子第一号

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綿帽子第一号を見つけました。

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by soba884 | 2007-04-11 17:49 | 親爺話 | Comments(0)

粗挽き田舎蕎麦続き

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打ち方を変えた田舎そばです。
写真の通り麺線のしっかり蕎麦が、出来上がりました。
麺帯の加水分布が均質に成って、茹で切れが少なくなりました。
最初に口に入れた食感は、従来の打ち方と比較して固く感じました。従前の固いが脆い感触が減った様です。
いろんな食べ方をして、新しい打ち方の評価をしたいと思います。

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by soba884 | 2007-04-08 17:20 | 蕎麦の話 | Comments(3)

手挽き田舎そばの試み

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当店の粗挽き田舎蕎麦は、玄蕎麦を半割したものを手挽き石臼にじょうろを使って、一気に落とし込み、粗く挽き、十六メッシュで振るったものと、電動石臼四十メッシュで振るったものを五十・五十で混合したものに外の十五パーセントつなぎを入れて、加水量五十パーセント前後で打っています。
1kg当り150gが十六メッシュで落ちます。二十六メッシュで細かい粉を落とした残りです。言い換えると十六メッシュと二十六メッシュで選別した粉が、150g含まれて居ます。
今までは、此れをそのまま打っている関係で、どうしても、茹でた時の給水率の違い、篩の関係で縦長の外皮がメッシュ以上の大きさで入ってしまう関係で、どうしても、切れて短い蕎麦になります。
此れを何とか改善できないかと試行錯誤してきました。粒の大きな蕎麦に十分水分を吸わせて打ったら、そば全体の含水量を同じに出来るのではないかと考えて、次ぎの様な打ち方をしました。
十六メッシュで落とした粉を今一度、二十六メッシュで振るって、二十六メッシュより大きな粉を回収する。
回収した粉に、予定加水率の80%の水を入れる。10分程度置いておいてから、二十六メッシュで落とした粉の中に、十分水を含んだ粗い蕎麦を含む水を加水して、水廻しを行なう。
伸す時も、打ち粉を使わないで、友粉で打ちました。

結果ですが、今までよりも締まった固い蕎麦に成りました。長さとしては必要十分の長さに成りましたが、固いけどもろい今までの蕎麦とは違った食感に成りました。

今後どうするか、今しばらく試行錯誤してみるつもりです。

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by soba884 | 2007-04-07 23:01 | 蕎麦の話 | Comments(0)

これも椿別角度

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真上から撮影しました

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by soba884 | 2007-04-07 18:46 | 親爺話 | Comments(0)

これも椿

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椿も終わり近くなりました。
しかし、この時期に咲く椿は、一味も二味も違うものが咲きます。

黒椿系のこの椿も、気高さを感じさせる一花です。

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by soba884 | 2007-04-07 18:01 | 親爺話 | Comments(0)