蕎麦屋親爺65歳のつぶやきと少し寂しい自慢話です


by soba884
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カテゴリ:食材( 46 )

辛味大根入荷しました

山形から本日辛味大根届きました。
by soba884 | 2014-10-24 16:55 | 食材 | Comments(0)

賄いそばは、豆乳茄子

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冷たい豆乳汁に、少なめの米油で揚げた茄子を、越前魚醤に浸したものを入れました。
豆乳汁は、甘汁を冷やした物3、豆乳2の割合で、少し塩を足します。

秋深く成ったら、暖かい豆乳汁のそばを出します。中味は秘密。
by soba884 | 2014-09-11 17:19 | 食材 | Comments(0)

休みの日の仕込み

定休日二日目は、朝六時に起きて、市場、トマト、朝市、舞茸屋さんなどを廻って買出し
店に帰ってから、眞つぶ貝の煮込み
、鰻肝焼き、野菜の下拵え、調味料の合わせ、粉挽きなど、すること一杯です
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木曜日から、鱧そば始めます(-_^)
by soba884 | 2014-06-10 12:58 | 食材 | Comments(0)

トマトソースの試作

「はやし」のトマト仕入先の一つ、地元奈良県大和郡山市の東口農園のフルーツトマト「朱雀姫」の等級外品を使って、トマトソースを試作します。

温度が低かったり、葉っぱにこすれたりして、トマトの表皮に筋が入ったり、斑点が出た物は、等級外品としてジュースなどの加工品になります。

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見た目は悪いですが、食べたらその美味しさには驚くばかりです。

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甘い甘いフルーツトマトのソースを試作します。
毎年、治道トマトではトマトソースを作って、ほんの一部のお客様には、機会を作って提供させて頂いています。

それを、フルーツトマトソースで作ったらどうなるか、楽しみです。
by soba884 | 2014-04-28 16:06 | 食材 | Comments(0)

京都西山の筍届いた

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毎年ですが、息子の嫁の実家から、西山の筍が届いた。

早速、蕎麦釜で茹でました。アク抜きは、蕎麦湯です。60人前を茹でた蕎麦湯です。
by soba884 | 2014-04-19 17:53 | 食材 | Comments(0)

返し作り

夏に使う返しを作ります。

使う材料

二年の歳月を経て作られる天然醸造醤油濃口。

豆は、北海道産黒豆(訂正、私の勘違い)。国内産小麦と塩だけで作った醤油。色は黒い。

同じく二年の歳月を経て作られる天然醸造醤油薄口。市販の薄口と比べるとかなり色は黒い。

濃口18L
薄口 9L

炊き上がりに入れる濃厚醤油は、濃口醤油を水代わりに今一度仕込んだ醤油です。
濃厚 2.5L

砂糖は、白ザラメ 2kg

味醂は、粕取り焼酎から作る二種類の古式味醂。


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味醂に白ザラメを入れて、ザラメを溶かしながら、味醂のアルコール分を飛ばしていますが、火が強いと砂糖が焦げるので、時間を掛けてアルコール分を飛ばしながら、砂糖を溶かします。
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今日は、寒いので、水蒸気がよく見えます。


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匂い嗅ぎ、アルコール分が無くなった時点で、濃口、薄口醤油を釜に空けます。

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味醂の二種類。各一本づつ使います。

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本返しが出来上がりました。

瓶に移して、夏まで寝かせます。
by soba884 | 2014-02-04 12:01 | 食材 | Comments(0)

奈良で流行りの野菜

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実りの秋です


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近頃奈良で流行りの野菜!



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カボチャ=南瓜です!

黄色くなったら、食べごろで、黄色くなったところから、輪切りにして食べて行くと説明を受けました。

本日の昼食に早速頂きます。

先に頂いたものが、食べ頃になっています。

玄蕎麦値上りのニュースが流れている。

消費税の値上げ、諸材料の値上げ、蕎麦屋に取って来年は、正念場ですね!

楽蕎麦遊時処 手打そば はやし
奈良県北葛城郡広陵町馬見北8-6-6 0745-54-6884
by soba884 | 2013-11-16 07:49 | 食材 | Comments(0)

ジャコの玉子焼き

縮緬ジャコの美味しい季節になりました。

今のお気に入りは、ジャコの玉子焼き


縮緬ジャコを米油で炒めます。卵三個に、半分の量の縮緬ジャコを用意。

ピーマン、三つ葉、芹をお好みで入れる。

味付けは、胡椒

時間を掛けて弱火で焼き上げる。

試して下さい。

楽蕎麦遊時処 手打そば はやし
奈良県北葛城郡広陵町馬見北8-6-6
0745-54-6884
by soba884 | 2013-03-15 13:25 | 食材 | Comments(0)

大根足!!

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立派でしたょう!

二本買いました。


重かった。


けんちん汁で使います。

こんなに大きいのに、巣が入っていません。

この商売12年で、初めて出逢いました。

一年で一番そばの美味しい季節の始まりです!

楽蕎麦遊時処 手打そば はやし
奈良県北葛城郡広陵町馬見北8-6-6
0745-54-6884
by soba884 | 2013-01-31 08:22 | 食材 | Comments(1)

北海道が悪天候?

北海道が悪天候?

店で使う食材の多くが北海道産ですが


悪天候が続くと、欠品になります。


困るんです。


代替え品が無い。
by soba884 | 2012-10-11 23:32 | 食材 | Comments(0)