蕎麦屋親爺65歳のつぶやきと少し寂しい自慢話です


by soba884
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新しい返しに挑戦中

開業以来、返しの作り方を何回か、変更して来ました。

今までに実施した大きな変更点は、醤油を長野県松本市の大久保醸造所から奈良市京終(きょうばて)の井上本店へ、砂糖を白砂糖、液糖から白ザラメへ、味醂を養命酒から島根県松江市の米田酒造の粕取り味醂へ変更して来ました。

何故変更したか?

効率を優先した品物から、歳月を必要とする品物は歳月をかけて作ったものが自然であり、安全で美味しいと考えるからです。

私が目指す出汁は、食べた後で印象のお残らない出汁です。
食べてしまったら思い出さない味を求めて作っています。後味の良い出汁とも言えるのではないでしょうか。


材料の加える順位、加熱温度、加熱方法、加熱時間、冷却方法、寝かしの方法などひとつひとつを検証しながら改善改訂して来ました。

9年目に入って、より蕎麦を引き立てる蕎麦汁にし、自分の中で引っかかっている部分を改善する為に、試作品を作っています。

今更何なんですが、醤油の不思議な力に困惑したり、驚いたりしています。

作った当日は、甘過ぎたと思った出汁が、2日経つと思っていた出汁加減になっています。

返しを長期間寝かして使う方法で作りますので、改善した出汁に本格的切り替わるのは、来春以降になります。


自家製粉の店
楽蕎麦遊時処
手打そば はやし
0745-54-6884
〒6350831
奈良県北葛城郡広陵町馬見北八丁目6番6号

http://www.eonet.ne.jp/~soba884
http://soba884.exblog.jp
お陰様で九年目に入りました!
by soba884 | 2009-06-26 19:36 | 蕎麦の話 | Comments(0)