蕎麦屋親爺65歳のつぶやきと少し寂しい自慢話です


by soba884
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出汁の話

東京の蕎麦出汁は辛い

関西人の常識、思いこみ!!!!

この秋の旅は、こんな関西人の常識、思い込みを覆す旅となりました。

すっきりして、蕎麦を引き立てる蕎麦出汁に、幾つものお店で出会いました。

出汁と返しのバランスが取れていて、蕎麦を引き立てる出汁。

開業して間もなく8年になりますが、8年掛けて作り出した当店の味を今一度、一から構築する覚悟で、材料の吟味から見直しをしています。

醤油、味醂は変えませんが、作り方、保存方法、寝かし期間、出汁の作り方、合わせの方法などなど、体に染みついた垢をそぎ落とすように、一から検討していきたい。

手打そば はやし
店主 林光男
Commented by 酔蕎親爺 at 2008-10-21 01:50 x
食文化、これはその地方の根源ですね。その地に根差した文化は成程と思わせる説得力が有と思います。関西(一括りには出来ませんが)で頂くうどんにはあの出汁が一番美味しいと思います。
何度か訪れた際に頂いたそれには実感しております。
要は出汁は主役を如何に引き立てるか、且無くては為らないもの究極の脇役・・・。
話が長くなりますので後はブログに書きます・・・。
by soba884 | 2008-10-20 21:08 | 蕎麦の話 | Comments(1)