蕎麦屋親爺65歳のつぶやきと少し寂しい自慢話です


by soba884
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返しの寝かし

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返しを造ってから、十ヶ月以上寝かせて使っています。
お客様には六ヶ月以上寝かしたと公表しています。

返し造りの仕上げに、醤油を水替わりに使った三年醸造の濃厚醤油を、熱源を止めてから入れます。
全体を攪拌して保存容器に、熱い内に移します。

楽蕎麦遊時処
手打そば はやし
0745-54-6884
奈良県北葛城郡広陵町馬見北八丁目6番6号
http://www.eonet.ne.jp/~soba884
http://soba884.exblog.jp
お陰様で、漸く、来年は七周年!
Commented by あはは at 2007-12-04 16:06 x
それだけ長期間寝かせた返しを使った冷や汁はさぞかしおいしいことでしょうね。貯蔵する場所も広いのでしょうね。どんなところですか?できれば見たいものです。
Commented by soba884 at 2007-12-04 21:34
醤油屋さんの常識は、長期間寝かせることは劣化を招くと、勧めていません。新式醸造法で作った醤油は、その通りだと思います。
当店で使っている醤油は、愚直なほど真面目に作った醤油で、2年間の年月を温度管理することなく作った、昔作り醤油です。
欠点は、非常に色が濃い醤油となっていることです。
そんな条件で作られた醤油ですので、特別な所に保存はしていません。一部は、打ち台の下です。ただし、打ち場は、年間通して20度に維持しています。
本当は、土壁に囲まれた土蔵に保管したいのですが、有りません。
太陽光線が直接射さない北側の囲みの中で保管しています。
当初は、杉の厚板(3cm)で醤油瓶が50本入る箱を計画しましたが、置き場所がなく断念しました。
by soba884 | 2007-12-04 13:38 | 蕎麦の話 | Comments(2)