蕎麦屋親爺65歳のつぶやきと少し寂しい自慢話です


by soba884
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手挽き田舎そばの試み

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当店の粗挽き田舎蕎麦は、玄蕎麦を半割したものを手挽き石臼にじょうろを使って、一気に落とし込み、粗く挽き、十六メッシュで振るったものと、電動石臼四十メッシュで振るったものを五十・五十で混合したものに外の十五パーセントつなぎを入れて、加水量五十パーセント前後で打っています。
1kg当り150gが十六メッシュで落ちます。二十六メッシュで細かい粉を落とした残りです。言い換えると十六メッシュと二十六メッシュで選別した粉が、150g含まれて居ます。
今までは、此れをそのまま打っている関係で、どうしても、茹でた時の給水率の違い、篩の関係で縦長の外皮がメッシュ以上の大きさで入ってしまう関係で、どうしても、切れて短い蕎麦になります。
此れを何とか改善できないかと試行錯誤してきました。粒の大きな蕎麦に十分水分を吸わせて打ったら、そば全体の含水量を同じに出来るのではないかと考えて、次ぎの様な打ち方をしました。
十六メッシュで落とした粉を今一度、二十六メッシュで振るって、二十六メッシュより大きな粉を回収する。
回収した粉に、予定加水率の80%の水を入れる。10分程度置いておいてから、二十六メッシュで落とした粉の中に、十分水を含んだ粗い蕎麦を含む水を加水して、水廻しを行なう。
伸す時も、打ち粉を使わないで、友粉で打ちました。

結果ですが、今までよりも締まった固い蕎麦に成りました。長さとしては必要十分の長さに成りましたが、固いけどもろい今までの蕎麦とは違った食感に成りました。

今後どうするか、今しばらく試行錯誤してみるつもりです。

手打そば はやし
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奈良県北葛城郡広陵町馬見北八の六の六      おかげ様で六周年m(__)m
by soba884 | 2007-04-07 23:01 | 蕎麦の話 | Comments(0)