蕎麦屋親爺65歳のつぶやきと少し寂しい自慢話です


by soba884
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本返しの仕込

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本日は、定休日を利用して返しの仕込をしています。

私の作る返しは、火を入れる本返しです。

メインの濃口醤油は、奈良市南京終の井上本店さんの黒豆醤油です。
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濃口醤油18L、薄口醤油9L、味醂3.6L、砂糖2kg

味醂は、粕取焼酎から造るもので、二種類のみりを使います。

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蕎麦釜に味醂と白ザラメを入れて火をつけて、棒でかき混ぜながら、砂糖を溶かし、味醂のアルコール分を煮切る迄加熱しますが、沸騰はさせません。

味醂のアルコール分が蒸発しなくなったら、黒豆濃口醤油と薄口醤油を入れて加熱します。
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加熱途中

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加熱完了状態



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火を止めて、三年醸造の濃厚醤油を追加します。

容器に入れて、半年後から使い始めます。


井上本店さんの醤油は、全量国産豆、国産小麦を使って二年の歳月の中から生まれた醤油です。
大手メーカーさんの速醸醤油とは別ものです。
ミネラルウォーターより安い醤油とは違うと思います。
by soba884 | 2012-05-28 15:08 | 蕎麦の話 | Comments(0)