蕎麦屋親爺65歳のつぶやきと少し寂しい自慢話です


by soba884
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そば切り

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そばを切ったとき、そばの天(先)が延びて行くと言う話しがありました。
これに対して、包丁の切れが悪いから延びると言う回答がありました。
私はこの回答に一理有るとは思いながらも、喉に突き刺さる棘のように違和感がありました。
この話しは、話の前提となる設定条件をきちんとしないと、結論に誤解を生じると思います。

話の設定として、そばの種類、メッシュの目、石臼の目立、加水率、割粉の種類を提示して話さないと、誤解が誤解を産み着地点のない話しになると思います。

私の修行時代、蕎麦の天が包丁に引きつられて、延びていく為、切りの途中で天を切る作業を良くしました。
ところが、修行時代と違って開業してからは蕎麦粉を粗挽きに変更して以来、先が延びるという話はなくなりました。
写真の蕎麦は、30メッシュで振るった常陸秋そばで、割粉は中力粉、加水率48%、石臼の目立ては甘皮が微粉に成らない様に、全体に粗目に挽いた粉と、甘皮が微粉と成る目立てで7割が60メッシュで落ちるが敢えて30メッシュで振るった粉を50%づつブレンドしたものです。
ブレンドは、打つ寸前に行います。


手打そば はやし
0745-54-6884
http://www.eonet.ne.jp/~soba884

by soba884 | 2005-08-19 23:59 | 蕎麦の話 | Comments(0)