蕎麦屋親爺65歳のつぶやきと少し寂しい自慢話です


by soba884
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粗挽き生粉そば

生粉そばは、丸抜きを粗く挽いたそば粉で、打っています。

写真は、16メッシ篩の上に残ったそば粉ですが、これも皆入れて打っています。

蕎麦は、福井県大野在来種で、小粒です。

水廻しは、粗挽き部分まで水が万遍なく浸透するまで時間を掛けてします。

追い水は、粉の状態を指で判断しながら霧吹機で行います。一回目の加水率は、95%を目安。

水廻しが終わったら、ここからが、時間との勝負ですが、丸出しが終わったら、四つ出し無しで、長方形になるように打っています。

1kg以上は、三つ折りの二つ畳み、以下の時は、二つ折りの二つ畳みで、切ります。

丸出しの直径は、42cm以上。


石臼碾 自家製粉の店
楽蕎麦遊時処
手打そば はやし
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by soba884 | 2011-01-28 21:32 | 蕎麦の話 | Comments(0)