蕎麦屋親爺65歳のつぶやきと少し寂しい自慢話です


by soba884
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玄蕎麦掃除

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玄蕎麦の掃除は、20kg単位で行います。

先ず最初に、石抜き器を使って石抜きをしますが、比重の大きな石と異物しか取り除くことしかできませんが、大まかに石を取り除くという役目をします。


蕎麦と比重が近い異物除去は、出来ません。

次に、10kg単位で、精米機を使って蕎麦磨きをします。蕎麦と蕎麦をこすり合
わせて、玄蕎麦の表面に付いている泥、汚れ、がくを取り除きます。

磨きの段階で、軽い泥粒などは粉砕されて除去されます。

ここで一旦袋に戻して保管しておきます。

玄蕎麦を挽く段階にになって、最後の異物除去に入ります。根気とヤル気が無い
と続かない作業に入ります。

一合ずつ、玄蕎麦を2.5mm目篩いに掛けて、目視で最終異物除去をします。
細かな異物と小割れした蕎麦は、篩い下に落とし、目視で篩い上の異物を手で取
り除きます。

写真は、5kgの玄蕎麦から取り除いた異物です。半分以上は、小割れの蕎麦です。
かかる時間は、1時間半から2時間。

石臼碾 自家製粉の店
楽蕎麦遊時処
手打そば はやし
奈良県北葛城郡広陵町馬見北8−6−6
0745−54−6884
http://www.eonet.ne.jp/~soba884
http://soba884.exblog.jp

 
Commented by 酔蕎親爺 at 2010-02-17 01:20 x
30数年前は石抜き、研きに苦労しました。
蕎麦用の機械は有りません。精米用の物を転用して使いました。
綺麗に剥くには粒選別が重要。
昨今は生産農家や業者さんの意識が変わり高品質な「丸ぬき」が入手出来る様になりました・・・。
流通も進歩して、殻剥き作業は必要なくなりまし。
これは実感です・・。
Commented by soba884 at 2010-02-18 06:58
私が使っている機械は、いずれも精米用の機械で効率は悪いですが、電気ドリルで磨いて、水で洗っていた時よりははるかに効率が良くなりました。開業前にもう少し知識が有れば、また違っていたと思います
Commented by 髭の浦島 at 2010-02-18 12:43 x
ひゃー!結構異物がありますね。私は畑で種蒔きからそばを作っていますが手刈りして昔ながらの動力式脱穀機で丁寧にやっているせいか、異物はほとんど混入しませんよ。
Commented by soba884 at 2010-02-18 21:44
手刈りだと石を拾わないし、雑草も除去出来ますよね。
羨ましいですね。旧式の精米機を使っているので、磨きの段階で外皮が粒子化されています。
田舎で出す以上、これは必要条件です。
石の入った蕎麦は興醒めです。
by soba884 | 2010-02-14 19:55 | 蕎麦の話 | Comments(4)